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苏东坡曾经说：宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。邻竹而居的人不一定就雅了。嗜好吃肉的人也不定就俗。就是俗了也不可怕，怕的是无肉可食。这食无肉的滋味着实难受。我绝对不会因为食无鱼弹铗而歌，却一定会因食无肉而牢骚满腹。想当年闹五号病（口蹄疫）的时候，好多人不敢吃猪肉，靠的双眼发蓝，转之不动。我说，宁可吃死，不能馋死。就去市场上割了大块，煮了，大朵快颐，实在是过瘾之至。
??说起来，国人吃猪肉的历史久矣。猪肉含蛋白质，其丰富的维他命B更是肉类之冠，是消除疲劳的有益食物。早在先秦，猪就被列为五畜六牲之一，常用作祭品之用。《论语。乡党》中就记载说“食不厌精，脍不厌细”。脍不厌细的意思是说肉切得越细越好。从中可以看出我国古人对食猪肉早就十分讲究了。不过想当年并不是人人都可以吃肉的。曹刿论战时说过：“肉食者谋之，又何间焉？”可见吃肉乃是王公贵族的专利。要不怎么好汉们啸聚山林的最终理想就是大块吃肉大口喝酒呢？看着老百姓饿死，说：“怎么不吃肉粥呢？”这样的皇帝真他妈荒唐透顶。
??食有肉曾是国人长期的最高理想。猪肉与我们口腹的关系是如此密切，以至于目前还是常常把有肉还是无肉，肉多还是肉少，作为一个地方、一个时期或者一个家庭穷富的标尺。在上世纪中叶，国人的最高理想就是猪肉炖粉条子，是国人最高理想的物化。按说这猪肉粉条子的搭配还是符合膳食结构的，猪肉提供蛋白质，粉条子提供碳水化合物亦即能量，基本可以满足人的需要了。有趣的是，西方的土豆烧牛肉，与此同出一辙。想当年，国人大吃大锅饭，赫鲁晓夫派塔斯社记者来卧底。可大锅饭不顶吃啊，没多久，米也没了，肉也没了，伙夫就只好烧一大锅水，加点菜叶和盐巴，给大家充饥。赫鲁晓夫听后，讥讽说：“中国的共产主义原来是大锅清水汤，苏联要搞共产主义，起码是土豆烧牛肉。”惹得主席老人家大骂“不须放屁”。给土豆烧牛肉的普及做了广告。现在猪肉炖粉条、土豆烧牛肉都成了大众化的菜肴。
??猪肉炖粉条是北方老百姓的美味。过年了，家家户户都要杀上头猪，卖了换钱好过年。每到杀年猪的季节，一闻到猪肉的香味，方才想起了食肉动物与食草动物的区别，平添出几分食肉动物的雄健和阳刚来。不管家境怎样，杀猪的时候，总是要炖上一大锅肉，加上很多粉条。本为增加菜的数量，经吃。不料粉条得了肉汤的滋润更好吃，正中下怀。
??这就是所谓的杀猪菜。做的时候，先是将猪肉切成大块，煮好。然后，切成小块，或者是片，放在煮肉的汤中，加盐、葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒等调味品。再加上煮好的肠子、肺、肝之类的下水，煮沸。等到快要好了，加进去粉条和白菜。粉条要用那种宽的扁粉条或是粗的圆粉条，经炖。
??炖好以后，香气四溢，周围的人已经忍耐不住了，早已坐在桌子旁边，等待着。这时，就用大盆子，或者大钵子，盛得满满的，端到桌子上，接着就大碗酒、大块肉地吃起来，弄个不醉不归。
??猪肉有多种做法，可烹调，可腌制，亦可做成各种面食。不同部位，适合不同的烹调方法。里脊肉嫩滑，适合快速烹制，糖醋了吃美味可口；猪头肉却喜红烧了吃。烧好了的猪头肉，大气浑成，切开来，红白相间，肥中有瘦，瘦中有肥；最肥的地方，却有一块瘦肉疙瘩；最瘦的所在，忽然又有一线肥膘。最妙要数猪脸，似肥不肥，似瘦不瘦，味道有瘦有肥，又好过纯粹的肥肉或者瘦肉。《金瓶梅》第23回曾经浓笔重墨细细描摹的烧猪头的情节。有一年春节，西门庆出门贺节，月娘也有事不在家。午间，孟玉楼、潘金莲都在李瓶儿房里下棋赌钱。家仆来兴按潘金莲的吩咐很快买来了酒和猪首送到厨房，惠莲嘀嘀咕咕发过一通牢骚后，起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净，用一根长柴安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料拌着停当，上下锡古子扣定，那消一个时辰，把猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全，将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮儿用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒筛来。玉楼拣上分儿齐整的，留下一大盘子，并一壶金华酒，与月娘吃，使丫鬟送到上房里。其余，三个妇人围定，把酒来斟。兰陵笑笑生的生花妙笔直逗得我馋涎欲滴。
??百姓食猪肉，的确别有风味。其实那猪肉就是单用水和盐巴煮一煮，滋味也妙不可言。锅开的时候，肥肉都煮化了，变成一层厚厚的油花，汤上漂着些浮沫，那种纯净的猪肉香味从里面溢出来。将煮熟的肉捞出来，蘸了蒜泥吃，清香可口。倘或用刀切了，将葱花姜蒜和原汤一起烩了，更是脍炙人口。不过那是要等过年才吃得上的，平时里没得几回见。
??讲过“无肉使人瘦”的苏东坡，对猪肉情有独钟。东坡在杭州做刺史，疏浚了西湖，大家都感谢他，便携了酒肉送他。东坡便叫大块切了，放在锅里烧得红红酥酥的，入口即化，分给百姓吃。大家都称苏东坡是个好官，把他送来的肉叫做“东坡肉”。黄州是苏东坡一生的重大转折点。黄州的猪肉非常便宜，苏东坡买来猪肉，用慢火清炖，然后加入酱油等调料，做出的肉美味无比，这也许就是红烧肉的起源，为此他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”由此开始，他的诗词更为豪迈，心情更为洒脱，一切达到了顿悟的境界。生活是清苦的，但美食使生活充满了乐趣。
??清代亦有两位有名的嗜猪肉者。乾隆年代的纪晓岚不吃米饭，只以猪肉为主要食粮，曾经有一次过吃掉三斤猪肉的纪录。至于左宗棠的爱猪肉程度亦不遑多让，闻说他每次出征时，都要吃十斤猪肉才能果腹。
??忽然记起儿时的趣事。那时猪一般都养在生产队里，一则积攒肥料，养大了交售国家作贡献，再则可以腾出劳力下地劳动。那时最好的消息就是队里有猪死了，这样就可以吃一顿死猪肉。一碗猪肉，香喷喷的，那诱惑直能叫人灵魂出窍。有一天队里死了一头猪，晚上生产队里煮肉。整整一下午，我的嘴里直流馋涎。晚上父亲好容易端了碗肉回家，却让邻居弥留之际想吃肉的大爷给劫走了。最美好的愿望落了空，我大哭不止，父亲只好答应我次日去赶集吃肉。我才抽噎着进入了梦乡。第二天天刚亮，就跟父亲去了集市。一走近熟肉摊，便被那天籁之味吸引过去。那时集市上没有生肉卖，多是农户或生产队的猪死了，煮了肉出来卖，盛在水桶里，桶上放一张案板。父亲给我买了一块肥瘦参半的猪肉，递给我，我便囫囵吞枣啃萝卜般往嘴里塞。一边吃，一边跟在父亲后边跑。直到跑累了，睡在父亲背上，梦中咂巴着嘴，甜蜜地回了家。儿时的记忆里，最美不过水煮肉，至今一想起来，便会条件反射地感到唇齿飘香。
??那时只有食品站有肉卖。一头猪要卖好多天。一般人是割不出肥肉来的。要有相当的关系，售货员才能给你割上肥膘肉。肥膘肉就是家常菜盆里的油花。不像现在，谁要卖给你肥膘肉你能跟他拼命。好在那时的人本份，绝对不会往猪肉里注水的。就是死掉的猪，也多是机械致死或饲养不良致死，真正病死的猪是绝对不能食的，都作肥料贡献给庄稼了。尽管不是很卫生，人们还是吃的津津有味。贫瘠的年代里，人们最起码的生理需求都不能满足，是没有那么多讲究的。无肉使人瘦，无论雅人还是俗人都是不堪忍受的。
??现今可供人们吃的肉多了，可是各种动物的肉吃下来，到最后，还是觉得猪肉好吃；猪肉清香，四时皆宜，没有牛羊肉的骚味；猪肉爽口，也鲜，放一点作料就口感丰富。如果牛羊肉是小说，味道浓而分量重，鸡鸭肉是诗歌，瘦而轻盈，那么猪肉就是隽永的散文；夹叙夹议，意味深长。好吃猪肉的人，正如喜欢散文一般，最喜爱的，还是肥中带瘦；吃起来牙齿稍稍用力，肥肉里的油液便顺着牙缝往上爬，痒痒的，如同赤足踩在水中草地一样，凉沁沁的水从脚趾缝里往上冒，痒痒的让人惊喜。
??“闻韶乐而三月不知肉味”。这是圣人孔子的境界，我只是个俗人，将物质享受看得和精神享受同等重要。，宁愿堕落成俗人，也不会让嘴里淡出鸟来，若是三月不尝肉味，恐怕像犯了毒瘾的人还要难受。生理需要也好，饮食习惯也好，说到底，吃肉是一种美好的很难抗拒的味觉享受。说到俗雅，又想起了一首改苏东坡的打油诗:“无竹使人俗，无肉使人瘦，若想不俗亦不瘦，天天笋烧肉。”
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